ABSTRACT
Introducción: el café colombiano estudiado por diferentes investigadores, corresponde a un café verde con calidad de exportación. Sin embargo, el café procesado en Colombia, se elabora con diferentes materias primas, no reportadas en ningún trabajo de investigación. La calidad del café depende de: tipo de café verde, proceso de tostado y molienda. Estas variables determinan la concentración de los compuestos fenólicos, importantes en la capacidad antioxidante, parámetro de calidad de un alimento nutracéutico. Objetivos: determinar la capacidad antioxidante de infusiones acuosas de 5 calidades de café colombiano. Métodos: se evaluaron las propiedades antioxidantes y algunos componentes de los extractos acuosos de muestras de café verde de 5 calidades que se comercializan en Colombia (Excelso UGQ, excelso D3, chorreado de pergamino, consumo y pasilla de máquinas), todas provenientes de la región de Antioquia, Colombia. Los contenidos de fenoles totales se determinaron por el método Follin Ciocalteu, los ácidos fenólicos por cromatografía líquida de alta resolución y las capacidades antioxidantes por los métodos DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracil) y ORAC (oxygen radical absorbance capacity). Resultados: los contenidos de fenoles totales de las bebidas fueron muy similares en las 5 calidades de café, mientras que los valores TEAC (trolox equivalent antioxidat capacity) por la metodología DPPH y los valores ORAC para el café excelso UGQ resultaron superiores a las otras muestras, debido a su alto contenido de ácidos fenólicos: elágico, cafeico y clorogénico. Conclusiones: el café Excelso UGQ tiene altas concentraciones de ácidos fenólicos responsables de su mayor actividad antioxidante, comparado con las cuatro calidades de café consumidos en Colombia.
Introduction: the Colombian coffee studied by different researchers, represents a export quality green coffee. However, processed coffee in Colombia is prepared from different raw materials that are not reported in any research work. The quality of coffee depends on the type of green coffee, the roasting and the grinding processes. These variables determine the concentration of phenolic compounds that are so important for the antioxidant capacity and a quality parameter of one nutraceutical food. Objectives: to determine the antioxidant capacity of aqueous infusions prepared from 5 grades of Colombian coffee. Methods: the antioxidant properties and some components of the aqueous extracts from green coffee samples of the five grades sold in Colombia (Excelso UGQ, Excelso D3, chorreado de pergamino, consumo y pasilla de máquinas) were evaluated, all from the region of Antioquia, Colombia. The total phenolic content was determined by the Follin Ciocalteu method, phenolic acids were identified by high performance liquid chromatography (HPLC) and antioxidant capacity was detected by DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ORAC (oxygen radical absorbance capacity) methods. Results: the total phenol contents in drinks were very similar in the 5 grades of coffee, whereas TEAC (trolox equivalent antioxidat capacity) using DPPH methodology and ORAC values for the Excelso UGQ coffee were higher than those of other samples due to the high acid phenol content of this type of coffe including ellagic, caffeic and chlorogenic acids. Conclusions: Excelso UGQ coffee presents high phenolic acid concentrations that account for higher antioxidant activity compared with the other 4 grades of coffee consumed in Colombia.